2019年11月，國家“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項“傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造關鍵技術與裝備開發(fā)”項目年度推進會在江蘇無錫順利召開。此次會議由項目牽頭單位江南大學主辦，來自全國十余家高校、科研院所及行業(yè)龍頭企業(yè)的項目骨干成員齊聚一堂，共同項目階段進展，研討關鍵技術難題，部署下一年度重點工作。

會議聚焦于我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品（如醬油、食醋、腐乳、泡菜等）產業(yè)升級所面臨的核心技術瓶頸。項目負責人首先匯報了整體進展，指出項目在發(fā)酵微生物菌群功能解析、風味形成機理、過程智能化控制以及新型節(jié)能環(huán)保裝備研發(fā)等課題上均取得了階段性成果。例如，通過高通量測序與代謝組學技術，團隊初步揭示了多種傳統(tǒng)發(fā)酵食品核心微生物群落的演替規(guī)律及其與風味物質合成的關聯，為定向調控發(fā)酵過程奠定了科學基礎。

在裝備開發(fā)方面，參會單位展示了針對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝特點設計的智能化溫控發(fā)酵罐、高效節(jié)能滅菌設備以及基于機器視覺的在線品質監(jiān)測系統(tǒng)等原型樣機。這些裝備旨在解決傳統(tǒng)作坊式生產依賴經驗、能耗高、品質波動大等問題，推動產業(yè)向標準化、自動化、智能化轉型。

與會專家就技術開發(fā)中的難點進行了深入討論。大家一致認為，如何實現傳統(tǒng)工藝精髓與現代工程技術的深度融合，如何在提升效率與規(guī)模的同時保留產品的獨特風味與品質，是項目面臨的關鍵挑戰(zhàn)。會議明確了下一步將重點攻關多菌種協同發(fā)酵的精準調控技術、釀造過程全鏈條數字化建模與仿真，以及開發(fā)適應中小型企業(yè)需求的模塊化、柔性化裝備。

此次推進會不僅是項目進展的與協調會，更是一次產學研用的深度融合。會議的召開標志著我國在傳承與提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品這一民族特色產業(yè)方面，正通過系統(tǒng)性的科技創(chuàng)新與裝備開發(fā)，邁向更高效、更智能、更可持續(xù)的發(fā)展新階段，對于保障食品安全、提升產業(yè)競爭力、弘揚中華飲食文化具有重要意義。